
讲到这个黄芪苹果水,其实没什么复杂的,但厨房里的事,越是简单的东西,细节上就越能看出一个人会不会做。做了十几年饭,我看东西的习惯就是先看原料,原料不对,后面你用再好的锅、再贵的火,都没用。
这东西的重点,说白了就俩,黄芪,还有苹果。咱们先说黄芪,这玩意儿水深。你去药店或者干货市场看,长得都差不多,但实际上差别很大。你别挑那种看起来特别黄亮、特别干净的,有些可能是处理过的,闻起来会有一股若有若无的酸味,那种不行。要选就选切片比较厚实、断面有清晰菊花纹、闻起来有股豆腥味和淡淡甜香的,这种黄芪才地道。拿在手里掂量一下,要干爽但又不能脆得一捏就碎,那种太干了,有效成分估计也流失不少。我一般用的都是那种根比较粗的主根切片,边角料尽量不用。
然后是苹果,很多人觉得随便什么苹果都行,反正就是煮水取个甜味。你要是这么想,那也行,但要是想做得讲究点,就得挑一挑。我个人比较喜欢用富士或者红星这一类的,甜度高,酸度低,果香味也足。蛇果那种面的,煮出来味道差点意思。最关键的一步,也是好多人忽略的一步,是处理苹果。苹果皮上的蜡,那个必须得弄干净,不然煮出来一锅水都带着那股怪味。别用洗洁精,那个会残留。最土的办法最好用,用点盐,抓在手里,对着苹果皮使劲搓,搓个一两分钟,再用清水冲,保证干干净净。搓完你再摸那个苹果皮,手感都不一样,是那种涩涩的、很自然的感觉。洗干净了,带皮切,果核一定要去掉,那玩意儿煮久了会发苦,影响整锅水的味道。切成块还是切成片,看个人喜好,我习惯切成厚片,这样出味快。
展开剩余59%东西弄好了,就该下锅了。锅也有点讲究。最好用砂锅或者玻璃锅,这种锅受热均匀,保温性也好,煮出来的东西味道醇和。不建议用铁锅,铁器可能会跟某些成分发生反应,影响味道,也可能让汤色变得不好看。铝锅也不太行。家里要是什么都没有,那不锈钢锅也能凑合用。
水量是个比较活的事,我一般的比例是一颗中等大小的苹果,配上大概15克左右的黄芪,水量么,差不多是你准备喝的量的1.5倍,因为要预留出蒸发掉的部分。比如你想喝两碗,那就加三碗水。水少了味道太浓,水多了又寡淡。黄芪可以先用水稍微冲一下,把表面的浮土洗掉,然后跟冷水一起下锅。有的人喜欢先把黄芪泡一泡,我觉得也行,但没太大必要,反正都是要煮的。
火候这个东西,得看情况。我习惯是先开大火,把水烧开,然后立刻转成最小的火,就是那种水面将开不开、微微冒着小泡的状态,盖上锅盖,让它慢慢咕嘟着。这个过程大概需要20到30分钟。时间太短了,黄芪的味道出不来;时间太长了,苹果都煮烂了,汤会变得有点浑浊,不清爽。你在旁边能闻到那个味道的变化,一开始是黄芪的药味,慢慢地,苹果的果香就会飘出来,两种味道混在一起,挺特别的。
煮到什么程度算好?掀开锅盖看看,水变成了那种淡淡的琥珀色,苹果片变得半透明,但还没散架,这就差不多了。尝一口,应该是黄芪的甘醇味打底,然后是苹果清甜的果香,两种味道融合得很好,而不是谁抢了谁的风头。要是你觉得不够甜,可以等水稍微凉一点,加一小勺蜂蜜,但别在滚烫的时候加,会破坏蜂蜜的营养。我个人是不喜欢加糖的,就喝那个原味。
有时候也会看情况加点别的东西,比如几颗去核的红枣,或者几粒枸杞。红枣要一起下锅煮,枸杞么,最好是关火前几分钟再放,煮久了味道和营养都跑了。不过第一次做,我建议你什么都别加,就黄芪和苹果,先尝尝最本真的味道。你得先知道它本来是什么味,以后才能根据自己的喜好去做调整,这是做菜的一个基本逻辑。搞定了,趁热喝,挺舒服的。
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